9.5.11

Pan Bordelais





En la entrada anterior os ponía dos tipos de masa madre para hacer pan, y en esta os pongo el primer pan que preparé con la masa madre de Hilmar, es la receta de "Pan Bordelais", aunque yo no se si se podrá realmente llamar así, ya que yo no tenía salvado de trigo y no lo pude poner, pero bueno, por lo demás la preparé exactamente igual, el resultado nos encantó y ha durado varios días estupendamente. Volveré a prepararlo e intentaré tener salvado de trigo para poner todos los ingredientes tal y como lo ha hecho Hilmar.

Hace un par de meses me decidí a meterme en estos menesteres y me compré los utensilios básicos para hacer pan y también, como no tengo tiempo para estar amasa y amasa, compré un electrodómestico que creo que ayuda mucho en todo lo que sea preparar masas, la KitchenAid, aunque tengo la Thermomix. Con la Thermomix se pueden preparar masas, pero por lo que vi por internet es mejor amasadora la Kitchen Aid.

Realmente el pan hecho en casa queda estupendo, pero no me sería posible preparalo todos los días, lleva bastante tiempo. Como ahora solo estamos en casa mi marido y yo nos dura unos días. Aprovechare los fines de semana que pueda para preparar pan.





  •  Ingredientes:
Para la masa madre:
91 gr. de harina de fuerza
114 gr. de agua
12 gr. de masa madre

El día anterior mezclamos bien la masa madre con el agua y luego incorporamos la harina. Dejamos levar tapado a temperatura ambiente durante 16 horas (Temperatura ambiente ideal 24 º C).

Masa final:
595 gr. de harina de fuerza
70 gr. de harina de centeno
20 gr. de salvado de trigo
360 gr. de agua
12 gr. de sal
260 gr. de masa madre líquida (la que hemos refrescado 16 horas antes)




  • Preparación: 
En la KitchenAid o la amasadora, colocar las harinas, blanca y centeno, el salvado de trigo (yo no puse), y el agua, mezclamos durante 2 minutos a la mínima velocidad (yo 1), y dejamos reposar aproximadamente durante 15 minutos.

Incorporamos la masa madre y amasamos a velocidad media (yo 2) hasta que esté muy bien integrada la masa madre al resto de la masa. Si es necesario, detener la máquina y raspar las paredes del bol, y continuar amasando hasta que esté todo incorporado (aproximadamente 5 minutos). Agregamos la sal y continuar amasando durante aproximadamente 3 minutos más. La masa queda elástica, y moderadamente brillante.

Colocar la masa en la mesa y trabajarla ligeramente paa formar una bola, que dejaremos fermentar en un bol, de cerámica o de acero, engrasado con aceite durante 2 horas (120 minutos). Con un estirado y plagado al cabo de la primera hora. Dar forma de bola y dejar reposar 20 minutos.

Bolear nuevamente y colocar la masa sobre el couche o en cestas de fermentación o banneton redondo. Si se usa banneton, hay que espolvorearlo con suficiente harina. Dejar fermentar durante 90 minutos.

Espolvorear con harina si fuese necesario, hacer cortes decorativos con una cuchilla especial o algún cuchillo bien afilado. Llevar al horno precalentado a 225º C durante los primeros 10 minutos con vapor, y luego bajar la temperatura a 200º C durante 40 minutos, o cuando veamos que ya está bien tostado. Como tengo una piedra para hornear la pongo encima de la rejilla del horno y encima de ella pongo el pan.

Es necesario poner al encender el horno un recipiente con agua, que resista el calor, y dejarlo durante los primeros 10 minutos después de meter el pan, para que la corteza quede bien crujiente.

Dejar enfriar sobre una rejilla y cortar cuando esté totalmente frio.