Pan bretón







Esta vez presento este pan del libro de Richard Bertinet “Crujientes”. He puesto la mitad de los ingredientes pues su receta es para dos panes. La receta de la masa fermentada también es de Richard Bertinet.

Es la primera vez que lo preparo con masa blanca fermentada y con harina de trigo sarraceno, y el resultado me ha gustado mucho. La realidad es que los panes hechos en casa están todos buenísimos aunque no queden perfectos de forma. Esto para una novata en la elaboración de pan es lo más complicado.


 
  • Ingredientes:
150 gr. de masa blanca fermentada
350 gr. de agua
375 gr. de harina de fuerza
100 gr. de harina de trigo sarraceno
25 gr. de harina de centeno
5 gr. de levadura fresca
5 gr. de sal Maldón

Para la masa blanca fermentada:
250 gr. de harina de fuerza
5 gr. de levadura fresca
5 gr. de sal
175 gr. de agua tibia.

Con esta cantidad nos sale 400 a 450grs de masa blanca fermentada y solo necesitamos 150 gr. para un pan, por lo que podemos preparar otro más.

 





  • Preparación:
La masa blanca fermentada:
Mezclamos todo bien y lo dejamos reposar durante 6 o horas o bien toda la noche en el frigorífico, también la podemos dejar aquí 48 horas. Sobre todo teniendo en cuenta que podemos preparar dos panes.


El pan con KitchenAid:
Disolvemos la sal en poco de agua hasta que se haya disuelto. Añadimos a la amasadora el agua tibia, la levadura fresca, la masa blanca fermentada, las harinas mezcladas y tamizadas y la sal disuelta. Amasamos durante 6 minutos a baja velocidad. Subimos la velocidad y lo dejamos que siga amasando durante 3 minutos más.

Sacamos la masa, le damos forma de bola y la dejamos levar en el sitio, tapada con un paño, durante 45 minutos. Pasado el tiempo amasamos con las manos para sacar el aire del levad, volvemos hacer una bola con ella y la volvemos a dejar levar otros 45 minutos.

Pasado el tiempo de los dos levados, doblamos las esquinas de la masa hacia dentro para hacer una bola lo mas prieta posible. Unimos bien las juntas con las manos y lo colocamos en un banetton durante 1 hora y 30 minutos.

Con el horno precalentado a 250º volcamos con cuidado la masa en la bandeja del horno a la que habremos puesto papel de hornear, le hacemos unos cortes y seguidamente introducimos en el horno, vaporizamos el horno con agua y cerramos. Dejamos durante 5 minutos a 250º. A los 5 minutos bajamos la temperatura a 210º, volvemos a vaporizar con agua, y lo horneamos durante 20 minutos o hasta que esté dorado, una vez hecho lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

Yo lo hago con la piedra de hornear y en ese caso hay que comprobar con un termómetro que el horno ha alcanzado la temperatura deseada. Con la piedra tarda bastante más en calentar. Lo pongo directamente en la piedra caliente.